LE RICETTE DELL’OLIO
a cura dell’associazione Pandolea

Le ricette che vi proponiamo in questa sezione del sito sono speciali per due ragioni:  innanzitutto perché l’olio extra vergine di oliva è l’indiscusso protagonista ed inoltre perché sono suggerite dalle donne imprenditrici in olivicoltura dell’associazione Pandolea. Chi meglio di loro può consigliarci su come abbinare il giusto olio ad un piatto?

Non ci resta che augurarvi buon appetito!

ANTIPASTI

Pinzimonio alla Ligure

Ponete al centro tavola un vassoio con verdure crude di stagione. Preparate il machettu: acciughe salate lavate nel vino bianco secco, macinate e emulsionate con olio extra vergine di oliva ligure.
Preparate tante scodelline quanti sono i commensali. Ognuno intingerà la verdura che preferisce.

Antipasto caldo di polipo

Immergete un polipo da 1 Kg nell’acqua bollente per 4/5 volte. Fate bollire a fuoco vivo per 25 minuti e lasciatelo per un paio d’ore nell’acqua. Tagliate il polipo a rotelline, mettetelo su di una piastra bollente e grigliate con sale e olio extra vergine dal gusto delicato.
Disponete su di un piatto e condite con una salsa di aglio, olio extra vergine dal gusto delicato, sale, pepe, peperoncino e prezzemolo.

PRIMI PIATTI

Pasta alle erbe aromatiche

Pasta all'uovo (tagliatelle o fettuccine). Mentre si cuoce la pasta, in una zuppiera mettete a crudo: uno spiccio d'aglio e le erbe fresche (rosmarino, maggiorana, timo, salvia e origano) tutto tritato e sbattuto con olio extra vergine di oliva dal gusto delicato.
Condite la pasta appena scolata nella zuppiera, in questo modo le erbe danno profumo e fragranza.

Orecchiette pugliese

Ingredienti per 4 persone:320g di orecchiette, 400g di pomodorini pugliesi (ciliegini), 200g di cacioricotta pugliese (formaggio fresco da grattugiare tipico della Puglia), olio extra vergine di oliva pugliese, basilico, sale.

Preparazione
Tagliate i pomodorini a piccoli dadini, conditeli con il sale e poneteli in una terrina da portata. Aggiungete la cacioricotta che avrete provveduto a grattugiare e il basilico quindi condite il tutto con olio extra vergine di oliva.
Nel frattempo portate a bollore una pentola d'acqua, salatela, e versatevi le orecchiette che farete cuocere al dente. Una volta cotte le orecchiette, mescolatele con gli ingredienti posti nella terrina, aggiungete ancora qualche fogliolina di basilico, una spruzzata di cacioricotta, che potete usare anche per guarnire il piatto ed un filo di olio extra vergine di oliva pugliese.

SECONDI PIATTI

Bollite lo stoccafisso già ammollato a pezzi in acqua fredda. Fate bollire delle patate e preparate un fritto di aglio e prezzemolo. In un ampio tegame, meglio se di coccio, mettete il succo di 2 limoni e mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva della varietà di olive taggiasca (Liguria). Aggiungete lo stoccafisso cotto e cuocete a fuoco basso, rimestando lentamente per favorire lo sminuzzamento della polpa. Aggiungete poi le patate e il fritto e si lasciate cuocere per un poco per amalgamarle il tutto.

Cipollata toscana

Ingredienti per 4 persone: 800g di cipolle, 500g di costine di maiale, 1 carota, 1 gambo di sedano, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva toscano, 50g pancetta tesa, 50g di salsiccia, aglio q.b., 8 fette di pane casareccio raffermo, sale e pepe q.b.
                  
Preparazione: Mettete in una casseruola 1 litro e mezzo di acqua, le costine, la carota tritata ed il sedano tritato. Portate ad ebollizione, unite i dadi e cuocete finché la carne si staccherà dall'osso.
Affettate le cipolle e lasciate sotto l'acqua corrente. Fate intanto soffriggere nell'olio extravergine di oliva la pancetta e la salsiccia; unite le cipolle scolate, lasciate asciugare, versate un paio di mestoli del brodo delle costine; mettete il coperchio e cuocete a fuoco medio aggiungendo di tanto in tanto del brodo.
Scolate le costine, disossatele, unite tutta la carne spezzettata e il rimanente brodo di cottura alle cipolle.

Brandacujon

Ingredienti:1kg di stoccafisso bagnato, 500g di patate, un mazzo di prezzemolo, 2 spicchi d'aglio, un'acciuga salata, una manciata di pinoli, pepe, sale, 2 bicchieri di olio extra vergine di oliva dal gusto delicato, succo di limone, una cipolla, vino bianco secco.

Preparazione: Bollite lo stoccafisso per una decina di minuti. In mezzo bicchiere di olio extra vergine fate imbiondire la cipolla, l'aglio, l'acciuga, i pinoli e lo stoccafisso diliscato. Fate insaporire ed aggiungete il vino bianco e le patate tagliate a fettine sottili e fate cuocere a fuoco lento per circa 15/20 minuti.
Nel frattempo preparate un trito col prezzemolo, sale, pepe e aggiungere l'olio rimasto e il succo di limone.
Aggiungete il tutto allo stoccafisso e lasciate insaporire per un minuto mescolando. Servite il piatto tiepido.
La ricetta viene meglio se cotta nella pentola di terracotta.

Sfoglie di spigola con olio e mango concassé

Ingredienti per 4 persone:  1 spigola da circa 2kg, 1 mango maturo, olio extra vergine di oliva dal gusto delicato, grani di pepe, prezzemolo riccio.

Preparazione: Sfilettate una baffa da una spigola selvaggia di circa 2 kg con un coltello da salmone affumicato e tagliate delle sfoglie nel senso longitudinale del pesce. Disponete  su un piatto. Spolverate di sale, per far sudare il pesce per una decina di minuti; aggiungete l'olio extravergine di oliva dal gusto delicato. Dopo aver tagliato a pezzettini un mango maturo, cospargete con il mango i filetti di pesce e aggiungete dei grani di pepe. Aggiustate di sale e tenete in frigo per 10 min. circa. Guarnite il piatto con del prezzemolo riccio.

CONTORNI

Zucchine alla menta

Ingredienti per 4 persone: 4 zucchine, 1 mazzetto di mentuccia, pepe da macinare, sale, olio extravergine di oliva dal gusto delicato, 1 limone.

Preparazione: Tagliate le zucchine per lungo molto sottili e preparate la marinata con olio, succo di limone e  mentuccia tritata. Salate e pepate.
Mettete le zucchine nella marinata e lasciarle a bagno per una ventina di minuti, quindi cuocetele sulla griglia molto calda bagnandole continuamente con la marinata. A cottura ultimata disponete nel su un piatto di portata spennellandole con la marinata rimasta.
Servite non prima di mezz’ora.

DOLCI

Torta dolce all’olio  

Ingredienti:1 vasetto di yogurt agli agrumi,1 vasetto (lo stesso dell’yogurt) di olio extra vergine di oliva ligure - è indispensabile che l’olio sia molto dolce e delicato -, 2 vasetti di zucchero, 3 vasetti di farina, 3 uova,1 lievito, la buccia di un limone grattugiato.

Preparazione: Mettete tutto in una ciotola e mescolate bene. Cuocete in forno per circa 30 minuti a 180 gradi e poi cospargete di zucchero a velo.

Latte fritto

Ingredienti: mezzo litro di latte, 70g di farina, 70g di zucchero, 1 uovo, 2 tuorli, buccia di limone grattugiata, pangrattato, olio extra vergine delicato per friggere.

Preparazione: Sbattete 2 tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina e aggiungete piano il latte e la buccia di limone. Cuocete mescolando fino ad ottenere una crema piuttosto densa. Stendetela a uno spessore di 1 cm su un piatto largo e unto di olio e fate raffreddare. Tagliate la crema a rombi, passateli nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato e friggeteli nell'olio bollente. Scolateli su carta assorbente.

SALSE

Pesto alla genovese

Ingredienti: 6 mazzetti di basilico, 2 spicchi d'aglio, 50g di pinoli, 50g di parmigiano reggiano grattugiato, 20/30g di pecorino grattugiato (se piace, altrimenti mettere un po’ di più di parmigiano), sale, un bicchiere di olio extra vergine di oliva ligure

Preparazione: Mettete nel frullatore il basilico, l'aglio, i pinoli, il sale e frullate. Versate il tutto in un recipiente e aggiungete il formaggio e l'olio mischiando contemporaneamente fino ad ottenere una crema.

Pesto Trapanese

Ingredienti per 4 persone: 500g di pomodori rossi maturi, 5 spicchi di aglio, 50g di mandorle tostate e salate, 10 foglie di basilico, 50g di olio extra vergine di oliva della varietà di olive cerasuola (Sicilia), sale e pepe q.b.

Preparazione: Pestate e tritate finemente le mandorle con aglio e basilico. A questo aggiungete il pomodoro tritato grossolanamente. Aggiungete sale, pepe e l'olio extra vergine d'oliva di cerasuola. Cuocete la pasta al dente, unite il condimento e servite caldo, aggiungendo del formaggio pecorino o parmigiano reggiano.