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Considerazioni sulla qualità degli oli extravergini di produzione nazionale ottenuti nell’annata 2011/2012

La nuova campagna oleicola presenta un dato indubbiamente interessante.

In questo contesto è doveroso fare una premessa relativa alle condizioni climatiche osservate nel corso della fase di maturazione dei frutti. Si deve infatti evidenziare che tali condizioni sono risultate abbastanza anomale in particolare per quanto riguarda il persistere di in un lungo periodo di siccità che, per buona parte delle regioni olivicole nazionali, si è protratto dalla fine del mese di giugno fino, in alcuni casi, ad ottobre inoltrato. Altro dato climatico da porre in evidenza riguarda le temperature autunnali che nelle regioni del centro-nord si stanno mantenendo a livelli superiori alle medie stagionali.

Un merito che va alla qualità e alla passione dei nostri olivicoltori, all'introduzione delle nuove normative relative all'indicazione obbligatoria in etichetta dell'origine delle olive ed al riconoscimento di un metodo ufficiale di analisi fondato sugli alchil esteri che se pur presenta parametri fin troppo alti, limita il ricorso a torbide mescolanze nell'ambito degli extravergini. Soprattutto il merito di una maggiore trasparenza di mercato che ha contribuito al rialzo dell'extravergine made in Italy è dovuto all'efficace e qualificata azione di controllo e repressione delle frodi operata dai nostri organismi di vigilanza come i NAS ed i NAC dei Carabinieri , l'Ispettorato Centrale per la Qualità, il Corpo Forestale dello Stato e l'Agenzia delle Dogane.

Il periodo di siccità ha comportato un ritardo nella maturazione delle olive al quale è corrisposta una riduzione nell’accumulo d’olio almeno fino alla fine del mese di settembre. Dal punto di vista qualitativo la mancanza di piogge anche occasionali nei mesi compresi tra luglio e settembre non comporterà variazioni significative sui parametri merceologici di base quali acidità libera o numero di perossidi, mentre avrà un notevole impatto sulla composizione in sostanze fenoliche ed in composti volatili. Si ricorda che le sostanze fenoliche sono alla base delle note gustative di “piccante” ed “amaro” dell’olio, oltre ad essere tra i principali componenti responsabili delle proprietà salutistiche degli oli extravergini di oliva di alta qualità.

I composti volatili, invece, sono responsabili dell’aroma dell’olio e quindi delle sue note sensoriali. I periodi siccitosi comportano, in genere, una modificazione della fisiologia della pianta che si traduce in un aumento nel frutto e nell’olio dei composti fenolici ma, al tempo stesso, provocano una parziale inibizione degli enzimi responsabili della formazione degli aromi. Di conseguenza gli oli ottenuti in annate caratterizzate da prolungati periodi di siccità saranno caratterizzati da una elevata concentrazione fenolica e da una relativamente ridotta composizione in sostanze volatili. Tali variazioni legate al clima sono ovviamente mitigate dall’uso dell’irrigazione negli oliveti che si avvalgono di questa pratica agronomica, ma sono fortemente impattanti in tutti quelli coltivati in asciutto.

In questo contesto va affermato che dai primi dati in nostro possesso, mentre si conferma un incremento nella contrazione fenolica media degli oli di nuova produzione, non si osserva una marcata diminuzione della nota aromatica.

Il tutto si traduce per buona parte del territorio nazionale nella possibilità di ottenere oli di qualità particolarmente elevata e cioè caratterizzati da uno spiccato equilibrio a livello sensoriale legato ad un elevato valore salutistico dovuto all’elevata concentrazione fenolica.

Quanto detto sull’alta qualità degli oli della nuova campagna olearia è suffragato anche dal fatto che in buona parte delle aree geografiche considerate significative in termini di produzione (Puglia, Sicilia, Calabria ecc..) l’elevato caldo estivo ha scoraggiato gli attacchi di mosca dell’olivo, patogeno questo, in grado di compromettere fortemente la qualità del prodotto finale.

Sulla base di tali considerazioni si può affermare che le previsioni per la qualità degli oli tracciati 100% italiano per l’annata 2011/12 possono essere considerate molto buone.

Prof. Maurizio Servili

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