EXPO: UNAPROL “PER OLIO ITALIANO VETRINA MONDIALE PER ALTA QUALITA TRACCIATA’. BENE MARINI SU BIODIVERSITA”

Lunedì 08 Luglio 2013 14:20
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olio bruschettaRoma – Nell’Italia dei primati spicca ai primi posti la biodiversità dell’olio extra vergine di oliva prodotto in Italia proveniente dalla lavorazione di oltre 350 varietà di olive diverse. Bene le dichiarazioni  del presidente della Coldiretti Sergio Marini quando afferma che in occasione di Expo 2015 dobbiamo raccontare al mondo l’Italia della diversità dei paesaggi e dei territori e dei suoi innumerevoli prodotti. Da Nord a Sud dell’Italia s’incontra una molteplicità di espressioni organolettiche che conferiscono al prodotto locale una tipicità unica e spesso irripetibile.
La vera ricchezza dell’olio extra vergine di oliva italiano sta nella sua diversità dalle miscele standard, alle quali ci ha abituato nel tempo un mercato poco attento al concetto dell’alta qualità.
A livello locale, la realizzazione delle miscele non è sempre uguale, ma varia secondo le cultivar disponibili e la percentuale utilizzata. Gli altri fattori che contribuiscono a diversificare la produzione italiana sono il clima, l’altitudine, il paesaggio rurale circostante.
Fattori che conferiscono all’olio extra vergine di oliva I.O.O.% di alta qualità della Filiera Olivicola Italiana  profili organolettici costituiti da profumi, sensazioni e sapori caratteristici.
Numerose le varietà di olive presenti nella penisola. Tra queste: Taggiasca e Lavagnina in Liguria; Frantoio e Leccino in Toscana; Casaliva sul Lago di Garda; Moraiolo in Umbria; Carboncella in Sabina; Gentile in Abruzzo; Rotondella in Campania; Ogliarola, Coratina, Cima e Cellina in Puglia; Carolea e Dolce di Rossano in Calabria; Nocellara del Belice e Bosana rispettivamente in Sicilia e Sardegna.
Sono queste le varietà prevalenti che determinano la differenza tra i profili organolettici degli extra vergini locali. Si va dall’olio delicato, dall’aroma dolcissimo e pronto per l’immediato consumo, a quello fruttato e ricco di sapore. C’è l’extra vergine con sensazione erbacea e quello con retrogusto amaro di mandorla con pizzicore lieve. Giallo oro, con tonalità intense e velato.  Dai riflessi verdi ed aranciati con profumi di erba di sfalcio. Tutti i colori del sole, che racchiudono i mille sapori dell’olio extra vergine di oliva, I.O.O.% made in Italy.
L'alta qualità degli oli extravergini di oliva italiani, ricorda Unaprol, è legata a parametri di natura salutistica e sensoriale oltre cha all'assenza di contaminati (pesticidi e fitofarmaci) che ne possono inficiare la sicurezza alimentare. I parametri salutistici sono legati all'alto contenuto in acido oleico, all'alto contenuto in alfa-tocoferolo ed in composti fenolici bioattivi. Questi componenti  sostanze ed in particolar modo i composti fenolici bioattivi  sono importanti nella riduzione delle malattie cardiovascolari e nella prevenzione di alcune forme tumorali legate fortemente all'alimentazione. Per quanto riguarda gli aspetti sensoriali le note di pregio dell'olio riguardano la nota gustativa di piccante ed amaro dovuta ai composti fenolici ed alle note olfattive  di fruttato particolarmente pregiate come il fruttato erbaceo, floreale, pomodoro verde che si originano nell'olio durante la fase di frangitura e gramolatura. Questi aspetti qualitativi sono fortemente legati alla cultivar (biodiversità), al grado di maturazione del frutto ed alle variabili di processo come frangitura, gramolatura ed estrazione.

(M.B.)
Roma 8 luglio, 2012





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